很多人家里炒菜的时候，喜欢用铁锅，大家普遍会觉得铁锅炒菜香，还能补铁，而不粘锅虽然控油又轻便，但会担心涂层可是有毒。

铁锅真的能补铁吗？

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事实上，铁锅中的铁碎屑在烹饪过程中的确可以落进菜里，与菜里的酸性物质接触，变成铁离子，适当增加菜肴中铁的含量。

食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多，比如烹饪酸味食物如西红柿或添加食醋、柠檬汁等，确实能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应生成更多的铁。

但是大家要知道，铁锅中的铁为无机铁，利用率不高、吸收率大概仅有3%以下，而炒菜所溶出的铁也非常少。

那么容易吸收的铁是什么样的呢？其实，人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁，又被称为血红素铁，血红素铁在人体中的吸收率约为30%～35%。主要存在于肉类中，鸭血、猪肝中都含有丰富的血红素铁，如果是缺铁性贫血，选择这些食物来食用补铁效果会更好。

总之，铁锅炒菜对于补铁来说作用是微乎其微的。而且有的不合格铁锅中，还可能会出现铅、汞、砷等重金属超标的情况，长期使用对人体，尤其是儿童有很大的健康风险，而且生产过程中也会对当地的环境造成很大的破坏。

此外，铁锅如果保存不当也会产生生锈的情况，所以一般有经验的家庭都会在铁锅放置不用时加一层油烧干。

不粘锅涂层中有毒吗？

不粘锅的优点是清洗方便，而这点得益于锅内表面的一层涂层。这个涂层可以起到隔绝作用，常用的材料是聚四氟乙烯。

不粘锅的这一涂层在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化。而日常烹饪中，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃，因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质。

综合来说，铁锅比较重，容易生锈，需要保养，不粘锅更轻便，但是不能用锐利的炊具烹饪，清洗也要小心一些。只要是正规产品都可以选择，但不要赋予补铁的意义就可以了。

不过大家还要注意，任何锅都不要过度加热炊具，比如，炒菜的时候，不要空锅爆火烧，会加速材质的氧化，对锅的损害很大。

来源： 湖南疾控

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