本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图)

正文 ：

鲫鱼又称“鲋鱼”“鲗鱼”“鲫瓜子”“鲫皮子”“鲫拐子”“肚米鱼”“鲫壳鱼”“喜头鱼”。

是亚欧地区水域可见的产物，通常是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲤亚科[Cyprininae]鲫属[Carassius]的鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]。

鲫鱼（头条推荐图片）

中国原产的鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]在正常情况下为背部银黑而腹部银白，与日本白鲫[ Carassius cuvieri T.&.S]全身银白具鲜明对比。后者被引养后，商家称之为“白鲫”，又将前者称之为“黑鲫”。

容易产生混淆的，却不是“白鲫”和“黑鲫”，而是“白鲫”和“银鲫”。“银鲫”[ Carassius gibelio Bloch]原产于我国湖北省咸宁赤壁城西北约33公里处的松柏湖，因鱼体全身呈银白色而得名。

目前，我国可见鲫属[Carassius]6个亚种，再加上与脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲤亚科[Cyprininae]鲤属[Cyprinus]品种杂交的品种，有10多个品种。

鲫鱼（头条推荐图片）

鲫鱼[Carassius auratus Linnaeus]

见于全国江河、湖泊等淡水水域。有的商家为与“白鲫”“银鲫”区分开，会称为“黑鲫”。也有称“土鲫”，是指当地水域生长的鲫鱼。

这种鱼体侧扁，腹部圆，头小且小于体高。吻短，顶端钝圆。鼻孔后缘与眼前缘在同一垂直线或略后。眼侧上位，眼间隔宽，与下颌骨长度约相等。口端位，马蹄形，口裂前端与眼下缘成水平线，后伸达鼻孔中部垂直下方。

下唇较上唇厚，唇后沟连续，或仅有1条凹痕，或中断。无须。

背鳍起点与腹鳍起点相对，至吻端距离较至尾鳍基距离为近或相等；背鳍外缘平直或微凹。臀鳍达至或将达至尾鳍基，起点至尾鳍基距离小于至腹鳍起点距离 。背鳍及臀鳍末根不分枝鳍条均为后缘具细齿的硬刺。

胸鳍长度变化较大，外缘凸出，外角钝圆。腹鱼伸达至臀鳍起点距离的一半之后，起点至胸鳍起点距离近于至臀鳍起点距离。

尾鳍叉形，叶端钝或尖。鳞大，在腹鳍基具1片不甚发达的腋鳞。侧线略下弯，向后入尾柄正中。肛门紧靠臀鳍起点。

正常情况下，背部灰黑，腹部白色，体侧银白，各鳍灰色。

鲫鱼

金鱼[Carassius auratus domestis Linnaeus]

又称“锦鱼”“朱砂鱼”。实际是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]人工杂交的变种。但亦可作为颜色艳丽的杂交观赏鱼的统称。

《本草纲目·卷卌四·鳞部·金鱼》云：

“ 时珍曰：金鱼有鲤、鲫、鳅、䱗数种，鳅、䱗尤难得，独金鲫耐久。

前古罕知，惟《博物志》云：出优婆塞江，脑中有金盖。亦讹传。

《述异记》载：晋桓冲游庐山见湖中有赤鳞鱼。

即此也。

自宋始有畜者，今则处处人家养玩矣。

春末生子于草上，好自吞㗖（啖）， 亦易化生。初出黑色，久乃变红。

又或变白者，名银鱼。

亦有红、白、黑、斑相间无常者 。

其肉味短而韧。

《物类相感志》云∶金鱼食橄榄渣、肥皂水即死。得白杨皮不生虱。

又有丹鱼，不审即此类否？

今附于下。

附录：丹鱼。

按抱扑子云：丹水出京兆上洛县冢岭山，八千汋水中出丹鱼；先夏至十夜伺之，鱼浮水侧必有赤光上照，若火割血涂足可以履水。 ”

这种体型变甚大，体长在6～10厘米。按臀鳍变化，有单鳍、双鳍等。

按尾鳍变化，有单叶、双叶、三叶及四叶等。

按头部变化，有平头、狮头、鹅头、绒球、虎头、高头、寿星头、猫狮头、兰寿头、及皇冠头等。

按眼睛变化，有龙眼、正常眼、朝天眼及水泡眼等。

按体色有灰、黑、白、紫、蓝、红、橙、古铜、杂斑、五花等色。

金鱼

大眼鲫[Carassius auratus grandoculis Temminck et Schlegel]

又称“长背鲫”。是日本人利用本土的白鲫[Carassius cuvieri Temminck et Schlegel]与中国的鲫鱼[Carassius auratus Linnaeus]杂交而成的品种，日本人称之“似五郎鲫”或“似五郎鲋”。

需要说明的是，这个品种是日本少有的制作刺身的淡水鱼品种。

彭泽鲫[Carassius auratus var. Pengze variety]

原产于江西省彭泽县丁家湖、芳湖和太泊湖等自然水域。因常年栖身于湖中的芦苇丛中，体侧有5～7条灰黑色的芦苇似的斑纹，故又称“芦花鲫”。此特征在其他水域饲养一段时间后会逐渐消失。又由于其体重可达6.5千克或以上，又有“彭泽大鲫”的美名。

这种鱼背部呈深灰黑色，腹部灰白色，各鳍呈青黑色，奇鳍颜色较偶鳍更深。体形长，头短小，吻钝，唇较厚，眼中等大，无须，尾柄高大于眼后头长。

淇河鲫[Carassius auratus var. Qihe variety]

是河南省鹤壁市的地标性产品。

《史记》有“ 商王喜食淇鲫 ”的记载。

历史上与当地所产的无核枣、缠丝鸭蛋组成“淇河三珍”并成为贡品。

这种鱼鳞色略呈金黄，与鲤鱼[ Carassius carpio Linnaeus]相似，其背色浅褐，腹部银白，脊背宽厚，体型丰满，又称“双脊鲫”或“双背鲫”。

民国二十七年（1938年）《汤阴县志》有“ 淇鲫体皆双脊，形扁圆，其肉嫩肥美，片片呈蒜瓣状，汤暖，尤宜啜于冬日，昔在封建时代常有专差向皇帝贡献，为三大贡品之一，颇受嘉评 ”的记载。

高背鲫[Carassius auratus var.Yunnannensis]

是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]在云南滇池及其水系所形成的变种。

这种鱼体形为纺锤型，体长为体高的2.28倍，体色银灰，背部色较深，腹部色较浅。

喜集群，杂食性，主要以腐殖质、营养碎屑为食，可清洁水底杂质，还摄食部分藻类，对水体有较好的净化作用。适应性较广，能在湖泊、水库、池塘、坝塘等水域生长，最适生长水温24℃～30℃。

生长迅速、繁殖力强、抗病力强、个体较大、易于养殖，一般二年龄可达到300克～500克，三年龄个体长到1000克以上较为常见，最大个体达3000克以上。

普安鲫[Carassius auratus var. Puan variety]

是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]在贵州省普安县青山镇水域形成的变种。

缩骨鲫[Carassius auratus var. wengyuan variety]

又称“荷包鲫”“凤尾鲫”，是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]在广东翁源水域形成的变种。

白鲫[Carassius cuvieri Temminck et Schlegel]

是与鲫鱼[Carassius auratus Linnaeus]相对的商品名称，因原产日本琵琶湖，故学名称“日本白鲫”。在日本，则称“篦鲋”“河内鲫”“大阪鲫”“大孤鲫”，学名“源五郎鲫”或“高身鲫”“屈氏鲫”。

1959年我国先在台湾引养，到了1973年在香港引养，1976年在广州引养，翌年移至上海并向各省全面推广。

在同等饲养条件下，这种鱼生长迅速，美中不足的是骨骼较鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]的硬。

但经广州水产养殖研究所攻关，通过密集养殖、充分喂食的方法，使其在幼鱼阶段已具备成年的身段，故骨骼在烹煮时呈现较软的效果。

养殖业称之为“软骨鱼”。

这种鱼体色银白，各鳍呈银灰黑色。

体型长，侧扁且高，前背部隆起略呈驼背形。腹部无棱。

头较小，吻钝。口小，端位。口角无须。瞳孔较小，眼间距较宽。

尾部较细长，尾柄长大于尾柄高。

背鳍起点距吻端较距尾基为近。背鳍外缘微凹。腹鳍起点与背鳍起点相对，不达臀鳍。臀鳍起点距尾基较距腹鳍基底为近，臀鳍第三根硬刺粗大。尾鳍分叉，上叶、下叶末端圆钝。肛门位于臀鳍起点之前。

白鲫

银鲫[Carassius auratus gibelio]

是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]的变种。最早被发现在我国湖北省咸宁赤壁城西北约33公里处的松柏湖。

据水产专家推断，这种鱼本身是长江水域的变异品种，因1965年围垦建闸筑坝修成松柏湖，使之有良好的生长环境大量繁衍。被认为是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]的二级变种的标杆性品种。

最让水产专家兴奋不已的，是这种鱼的雌雄同体的比例十分高，约占九成，所以基本上不需要雄性配偶也能繁衍后代。

使之让水产专家可以用鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]或鲤鱼[ Carassius carpio Linnaeus]的精子刺激育出新的品种。

这种鱼的体形与鲫鱼[Carassius auratus Linnaeus]极相似，略有区别是体较高，头较小。

因通体鳞片呈银灰色而得名，坊间又称“白壳鲫鱼”。

银鲫

方正银鲫[Carassius auratus gibelio Bloch]

是引养于黑龙江省方正县的双凤水库、双龙水库而得名。

这种鱼体型短，体侧扁而高，头短小，吻圆钝。口端位，斜裂。两颌约等长。无须，眼小，位于头侧上方。

鳃盖膜与峡部相连，鳃耙细长，排列紧密。背鳍具有硬刺，外缘平直，后缘锯齿粗，排列较疏。

胸鳍不达腹鳍。尾鳍分叉浅，上叶、下叶末端尖。背部、背鳍和臀鳍为黑灰色，体侧深银灰色，体侧每个鳞片的边缘颜色稍深。

异育银鲫[Carassius auratus gibelio♀×Cyprinus flammans var.singuonensis♂]

广义上是指在生产上凡银鲫[ Carassius auratus gibelio]卵子与异源精子人工授精所产的雌核发育后代。

狭义是指以方正银鲫[ Carassius auratus gibelio（Bloch）]作母本，再以兴国红鲤[ Cyprinus flammans var. Xingguonensis]为父本，经人工辅助授精所得的子代。

这种鱼头部有点像鲤鱼[ Carassius carpio Linnaeus]，吻唇较厚，但无须。身段则与普通鲫鱼[Carassius auratus Linnaeus]无异，但鳞色多银灰。

杂交鲫鱼[Carassius auratus gibelio♀×Cyprinus flammans var.singuonensis♂]

以方正银鲫[ Carassius auratus gibelio（Bloch）]作母本，再以太湖野鲤[ Carassius carpio var.Tainensis]为父本，经人工辅助授精所得的子代。

这种鱼外貌与普通鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]无异，但鳞色多银灰。

日本银鲫[Carassius auratus langsdorfii Temminck et Schlegel]

是中日建交之后从中国引养银鲫[ Carassius auratus gibelio]与当地白鲫[ carassius cuvieri Temminck et Schlegel]杂交的改良品种。

黑鲫[Cyprinus carassius Linnaeus]

又称“欧鲫”，主要分布在我国新疆额尔齐斯河水系，与鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]被认为是组成我国所产鲫鱼的原生品种。

这种鱼椭圆并侧扁，短而高，背缘隆起。腹部圆。头短小，吻钝，口端位，无须。背部鳞片及各鳍棕黑或黑色；侧线以下腹部鳞片除外缘现银白色外，鳞心均淡棕黑。

背鳍基长，起点与腹鳍起点相对，胸鳍第3根分枝鳍条最长。侧线完全，侧线鳞较鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]多，但尾鳍分叉较浅。

金鲫[Carassius auratus sub sp.]

实际是鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]的变种，又是金鱼[ Carassius auratus domestis Linnaeus]的始祖。

早在晋朝（265年—420年）文献已有红色鲫鱼的记载，迨至唐代（618年—907年）的“放生池”出现红黄色的鲫鱼。

又到了宋代（960年—1279年），开始出现金黄色的鲫鱼。

水产专家认为，金鲫[ Carassius auratus sub sp.]应该是在宋代变种成型。

也自那时起，中国人开始热衷将颜色金黄的鲫鱼养到鱼盆里，继后又诞生出作观赏性的金鱼[ Carassius auratus domestis Linnaeus]。

根据文献记载，金鲫[ Carassius auratus sub sp.]的故乡应该是浙江的嘉兴与杭州两地水域。

狭义而言，金鲫[ Carassius auratus sub sp.]是指鳞色金黄的品种。

但也不泛有金红、橙红等鳞色。

所以，广义上说，除黑、银两鳞色之外且非作观赏的鲫鱼，都可以称为“金鲫”。

湘云鲫[Carassius auratus auratus♀×Carassius carpio carpio♂]

又称“工程鲫”，是由湖南师范大学生命科学院刘筠院士以鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]作母本，再以鲤鱼[ Carassius carpio Linnaeus]为父本育出第一代。

继以此代为母本与红鲤[ Cyprinus flammans Richardson]育出第二代。

再以此代为母本与金鲫[ Carassius auratus sub sp.]育出第三代。

再以此代为母本与鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]育出第四代。

所以，最终产生出“湘云鲫”及“湘云鲤”。

异育彭泽鲫[ Carassius auratus var. Pengze variety♀× Cyprinus flammans var. xingguo variety♂]

又称“丰产鲫”，是华师大生物系赵俊教授以彭泽鲫[ Carassius auratus var. Pengze variety]做母本，用我国南方特有的野生鱼类或兴国红鲤[ Cyprinus flammans var. xingguo variety]作外源精子，进行遗传改良的品种。

松浦鲫 [Carassius auratus gibelio（Bloch）♀×Cyprinus carpio carpio Linnaeus♂]

为黑龙江水产所以方正银鲫[ Carassius auratus gibelio（Bloch）]作母本，再以西鲤[ Cyprinus carpio carpio Linnaeus]为父本交配获得的全雌后代性转的生理雄性个体为第二母本，经分离筛选而获得的新品系。

先科巨鲫[ Carassius cuvieri Temminck et Schlegel♀× Cyprinus carpio var. specularis♂]

是邬国民教授以白鲫[ Carassius cuvieri Temminck et Schlegel]为母本，再以德国镜鲤[ Cyprinus carpio var. specularis]为父本杂交选育出来的品种。

不过，这种鱼的外貌比较像鲤鱼，并不受食客青睐。

黄金鲫[Cyprinus carpio var.pecularis♀× Carassius auratus sub sp.]

以框鳞镜鲤[ Cyprinus carpio var.specularis]为母本，再以鳞色红色的金鲫[ Carassius auratus sub sp.]为父本杂交选育出来的品种。

须鲫[Carassioides cantonensis Heinke]

又称“江鲫”“黄鲫”“松鲫”，分布在广东、广西、海南岛等水域。典型岭南特产。

曾误认为是“高背鲫”。

实际是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲤亚科[Cyprininae]须鲫属[Carassioides]惟一品种。

该属与鲫属[Carassius]很相似，但下咽齿为2行，身侧扁。具2对须。眼较大，口下位。背鳍与臀鳍最后1根不分枝，且鳍条粗壮。

这种鱼体侧扁而高，稍呈菱形，腹部圆，腹鳍基至肛门具有鳞片覆盖的不显著的棱嵴，尾柄宽短，其高大于长。

吻短而圆钝。口亚下位，呈深弧形，口裂末端未伸达眼前缘，须2对，短小，口角须稍长于吻须。

眼大，侧上位，眼后缘至吻端的距离大于眼后头长。眼间宽而平。

鳃孔向前伸至前鳃盖骨后缘的下方；鳃盖膜连了峡部；峡部较窄。鳞大，侧线平直，向后伸达尾柄中央。

背鳍外缘平截或微凹，起点与腹鳍起点相对，至吻端的距离小于至尾鳍及的距离。臀鳍外缘凹入，起点与背鳍倒数第三或第四根分枝鳍条相对，鳍条末端可达尾鳍基。背臀、臀鳍末根不分枝鳍条均为后绿带锯齿的硬刺，臀鳍刺稍长于背鳍刺。胸鳍末端稍圆。腹鳍稍短于胸鳍。尾鳍分叉，上叶、下叶等长。

鳃耙细长，排列紧密。下咽骨呈弓状，前臀、后臀约等长，主行咽齿排列较密，第一枚齿里圆锥形，第二至第四枚齿宽而侧扁，齿冠有1道沟纹，内行齿小，近圆锥形。

鳔2室，后室长于前室，末端圆钝。腹膜灰白色。体背侧及头部呈灰黑色，腹部银白色，鳃盖有棕色斑块，鳍浅灰色，背鳍的前部鳍条边缘黑色，尾够边缘黑色。

中华细鲫[Aphyocypris chinensis Gunther]

又称“似细鲫”主要分布在我国东部各溪流，是集群性小型鱼类，一般不作膳用“鲫鱼”看待。

这种鱼体小，呈长形，稍侧扁。腹棱不完全，仅从腹鳍基部至肛门间有腹棱。

头背部较平，头后部稍高。头较长且阔，

眼后头长约与眼后缘至吻端的距离相等。吻圆钝而短，长度约与眼径相当。

口端位，口裂略向上倾斜。上颌向后伸达眼前缘下方，下颌向前凸出，稍超过上颌前端。唇较薄。无触须。

眼小，位于体纵轴的稍上方，眼径约为眼后头长的二分之一。眼间较阔且较平坦。鼻孔较大，位于眼前缘上方，离眼前缘很近。

鳃耙短，呈三角形，排列稀疏。下咽齿较细长，呈圆锥形，末端稍尖，微弯曲。背鳍外缘略向外凸出，无硬刺，起点在腹鳍起点之后，至吻端的距离远大于至尾鳍基部的距离，胸鳍较长，末端后伸可达腹鳍起点。腹鳍末端可达肛门。

臀鳍较长，其长度小于臀鳍起点至尾鳍基部距离的二分之一，无硬刺，其起点在背鳍基部的后下方。

尾鳍叉形，上叶、下叶稍尖，约等长。

肛门紧靠臀鳍基部起点之前。

鳞片较大，侧线不完全，最后一个侧线鳞不进腹鳍基部上方，多数仅达胸鳍中部上方。

体背部为深黑色，腹部为灰白色。背鳍、腹鳍和臀鳍为微黄色。

体侧从鳃盖稍上方至尾柄基部中央具较宽的黑色纵行条纹，较直，背鳍后体色较前段色深，成年个体较明显。在背部正中从头顶至尾鳍基部背缘亦有一条较窄的黑色条纹，背鳍后颜色较深。

该鱼为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲤亚科[Cyprininae]细鲫属[Aphyocypris]三个品种之一。

余下两个为我国台湾特有种台湾细鲫（菊池氏细鲫）[ Aphyocypris kikuchii Oshima]及我国香港特有种林氏细鲫[ Aphyocypris lini Weitzman & Chan]。

黄鲫[Setipinna taty Valenciennes]

又称“簿鲫”“薄口”“油扣”“黄鰶”“烤子鱼”“鸡毛鳓”，有洄游特性，近海栖息。在我国南海、东海、黄海和渤海均有所获。

这种鱼体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20～30克。头短小、眼小。吻凸出，口裂大而倾斜。上颌稍长于下颌。两颌、犁骨、腭骨和舌上均有细牙。

体蒙薄圆鳞，易脱落，腹缘有棱鳞，无侧线、胸绩上部有一鳍条延长为丝状，背鳍前方具小刺，臀鳍长，尾鳍叉形，不与臀鳍相连。吻和头侧中部呈淡黄色，体背青绿色，体侧银白色。背络、胸鳍和尾鳍均为黄色，臀鳍浅黄色。

该鱼为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲱形目[Clupeiformes]鳀科[Engraulidae]黄鲫属[Setipinna]。

海鲫[Ditrema temmincki Bleeker]

又称“九九鱼”“海刀子”，为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]有颌上纲[Gnathastomata]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]隆头鱼亚目[Labroidei]海鲫科[Embiotocidae]海鲫属[Ditrema]的海鲫[ Ditrema temmincki Bleeker]。

此名称也为海鲫科[Embiotocidae]辖下23种海鱼的统称。

这种鱼体蒙较小的薄圆鳞。背鳍鳍棘部有发达的鳞鞘，向后延伸至鳍条部；鳍棘折叠时可收藏于沟内。在生殖季节雄鱼的臀鳍上有明星的腺状体；鳍条延长。下咽骨愈合，细长，有小齿。

全文完

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